← Tutti i vini · Scheda N.08
Sperimentale · 100% dall'uva più testarda della collina · Solo all'Enosafari
La bollicina
di Colle Arfuso
Tutto è nato a un pranzo, a fine agosto 2019. Un amico mi fa: «Perché non fai una bollicina con l'uva più testarda che hai?» E io: «Perché no.» Da allora questo vino è il mio laboratorio — e il tributo alla versatilità di un vitigno che tutti chiamano difficile e che invece sa essere secco, passito, rosato e pure bollicina.
È il vino segreto dell'Enosafari: fuori dal listino, fuori dallo shop. Sta sui lieviti naturali dal 2021, con solfiti quasi nulli, e il colore in questi anni è passato da rosa shocking a buccia di cipolla, quasi dorato. Se ne sono innamorati in tanti — per ora, l'unico modo di berlo è venire qui.
Fuori commercio — si assaggia all'Enosafari
★ Spedizione gratis sopra €55 in Italia · €149 in Europa · USA, Canada, Australia? Scrivimi
La degustazione · con calma, come si deve
Occhio, naso,
bocca
L'occhio
Mutevole per natura: partito rosa acceso, quasi shocking, dopo anni sui lieviti ha virato al buccia di cipolla, quasi dorato. Ogni anno la sorpresa si rinnova.
Il naso
La frutta, prima di tutto — il vino sta ancora sui lieviti della fermentazione, e la sboccatura può attendere. La crosta di pane c'è, ma alla lontana. A distanza di anni, quello che trovi è sempre la frutta.
La bocca
Intorno ai 13 gradi, bolla delicata e poco persistente. Il tannino pulisce la bocca quel tanto che basta a ricordarti che è un autoctono umbro. Freschezza e corpo ti chiamano un altro sorso, un altro sorso, un altro bicchiere.
Come nasce · metodo ancestrale, nervi saldi
Una fermentazione
che finisce in bottiglia
Si raccoglie a mano, presto, scegliendo l'uva per acidità. Pigiatura soffice con la pigiatrice manuale antica del nonno, i raspi a fare da filtro. Poi una sola fermentazione, che va a finire dritta in bottiglia: è lì che nasce la bolla.
Serve imbottigliare nello stadio finale della fermentazione — analisi ogni giorno, e comunque decide lei. Dal 2024 affianchiamo anche il metodo classico, con base fermentata a secco e mosto della stessa uva per la rifermentazione. La sperimentazione continua.
La scheda
Dalla cantina
Perché non lo vendo (ancora)
Perché è un esperimento vivo: ogni annata è un capitolo di apprendimento, e voglio capire dove arriva prima di metterlo sullo scaffale. Intanto lo stappo per chi viene all'Enosafari — sono due anni che chi lo assaggia lo chiede in continuazione.
Un capitolo all'anno · la storia vera
Sette anni
di tentativi
Il pranzo con gli amici
«Perché non fai una bollicina con l'uva più testarda che hai?» «Perché no.» Raccolta troppo tardi: troppo zucchero, poca acidità. Sbilanciato, ma la strada era aperta.
Le bottiglie esplose
Sotto covid, bottiglie introvabili e meno resistenti. La fermentazione in bottiglia è ripartita con troppo zucchero: esplose tutte — e si sono portate via anche quelle del 2019.
Il vino dell'alba
Imbottigliato alle 5 del mattino, di ritorno dall'ospedale dove mia moglie faceva dei controlli. Pressione più bassa, equilibrio trovato: è l'annata che si assaggia oggi, ancora sui lieviti.
Il cambio di lieviti
Rimasto dolce, pressione alta, sboccatura difficile. Un'altra lezione nel taccuino.
La peronospora
Annata compromessa, produzione azzerata. La campagna comanda, noi ascoltiamo.
Il metodo classico
Base fermentata a secco, mosto della stessa uva per la rifermentazione. Più metodo, stessa curiosità. Vediamo dove ci porta.
Perché il casco da moto?
Quando lo apro all'Enosafari, lo apro dentro il secchio dell'acqua — la pressione è ancora quella della fermentazione naturale. Le prime volte, in cantina, qualche bottiglia è esplosa. Da allora scherzo: servirebbe il casco.
Come lo champagne si abbina alle ostriche, questo si abbina al capocollo. Il mio abbinamento? Una pizza calda calda con pecorino e coppa di testa. Perfetto.— Giorgio Brunozzi
A tavola
- Capocollo e salumi umbri
- Pizza calda con pecorino e coppa di testa
- L'aperitivo tra i filari
- Il brindisi di inizio Enosafari
★ Si stappa nel secchio dell'acqua, si versa, e si guarda l'effetto che fa.
Prima di comprarlo, vieni a berlo qui
L'unico posto dove berlo è qui, tra i filari