Come riconoscere un olio extravergine buono

Hai mai letto davvero l'etichetta dell'olio che hai in cucina? Non la marca — l'etichetta. Quella scritta piccola, dietro. La maggior parte delle persone che salgono sulla mia jeep mi risponde di no. E non è colpa loro: l'olio è il prodotto che usiamo tutti i giorni e che conosciamo meno di tutti.

Faccio olio a Colle Arfuso, sopra Montefalco, da duemila ulivi che per l'80% sono Moraiolo. Ma questa guida non serve a vendertelo: serve a farti scegliere meglio, ovunque tu compri. Un cliente che capisce l'olio è il miglior cliente che io possa avere — e se capisce l'olio, prima o poi qualche domanda sulla bottiglia da due euro al supermercato se la fa da solo.

Primo: l'etichetta non mente (se sai dove guardare)

Partiamo dalla scritta più importante: «olio extravergine di oliva». È una categoria legale, non un complimento. Significa acidità bassa e zero difetti all'assaggio ufficiale. Ma dentro quella categoria ci sta di tutto: dal capolavoro al compitino.

Ecco cosa cerco io, quando leggo un'etichetta:

L'origine, precisa. «100% italiano» è un inizio. Una regione, una zona, un produttore con nome e cognome è molto meglio. Diffida delle diciture tipo «miscela di oli UE e non UE»: lì dentro può esserci qualsiasi cosa, da qualsiasi posto.
L'annata di raccolta. L'olio non è vino: non migliora invecchiando. Un olio buono dichiara l'anno del raccolto, perché non ha niente da nascondere. Se l'annata non c'è, chiediti perché.
«Estratto a freddo». Vuol dire che nessuno ha scaldato la pasta di olive per spremerne di più. Si perde resa, si guadagna profumo. Noi portiamo le olive al frantoio entro 24 ore dalla raccolta proprio per questo: ogni ora che passa, l'oliva perde qualcosa.
Il contenitore. La luce è nemica dell'olio. Vetro scuro va bene, la lattina ancora meglio: protegge dal sole al cento per cento. La bottiglia trasparente sullo scaffale illuminato del supermercato, invece, è un olio che sta invecchiando in pubblico.

Secondo: il naso sa già tutto

Versane un po' in un bicchiere piccolo, scaldalo un attimo tra le mani e annusa. Cosa deve arrivarti? Verde. Erba appena tagliata, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla fresca. Il fruttato dell'oliva viva.

Cosa non deve arrivarti: odore di rancido — quello delle noci vecchie o della cera dei pastelli — oppure una puzza chiusa, tipo cantina umida o oliva fermentata. Sono i difetti classici di un olio stanco o fatto con olive tenute troppo ad aspettare. Una volta che li riconosci, non li dimentichi più.

Se l'olio non sa di niente, non è delicato. È vuoto. Sono due cose diverse.

Terzo: in bocca — profumo, equilibrio e un pizzico che è una buona notizia

Qui casca l'ottanta per cento delle convinzioni da tavola. Assaggi un olio giovane e senti un pizzico in fondo alla gola — e magari pensi che ci sia qualcosa che non va. È il contrario: quel pizzico sono i polifenoli, gli antiossidanti naturali dell'oliva. Attento però: il piccante da solo racconta mezza storia. Un grande olio è prima di tutto profumato ed equilibrato — il piccante deve esserci, ma il giusto, in chiusura, senza coprire il resto. Dipende anche da dove crescono gli ulivi: i nostri stanno a 400 metri su terra argillosa e marnosa, e ne esce un olio morbido e armonioso, mentre gli ulivi cresciuti sul sasso danno oli più taglienti.

A casa nostra lo diciamo così: è l'oliva che protesta. Un olio «dolce», piatto, che scivola via senza dire niente, spesso è semplicemente un olio che ha perso la sua energia — o che non l'ha mai avuta.

La prova migliore? Una bruschetta calda, senza pomodoro, senza aglio, senza distrazioni. Pane e olio. Se dopo il primo morso ti viene voglia del secondo, hai la risposta.

Quarto: i miti da lasciar perdere

«Il colore verde intenso è segno di qualità.» No. Il colore dipende dalla varietà e dal momento della raccolta, e gli assaggiatori professionisti usano bicchieri blu proprio per non farsi influenzare. Giudica col naso e con la bocca, mai con gli occhi.
«Il test del frigorifero: se congela è puro.» Mito duro a morire. È vero che sotto i 10–12 gradi un olio non filtrato industrialmente forma grumi bianchi — è la cristallizzazione naturale di cere e grassi saturi — ma non è una prova di qualità: dice solo che l'olio non è stato «winterizzato» in fabbrica. Se d'inverno trovi i grumi nella lattina, è tutto normale: riportala a temperatura ambiente e l'olio torna com'era. Niente microonde, per favore.
«L'olio buono è quello del contadino, sfuso, senza etichetta.» A volte sì, spesso no. La romantica damigiana senza dati può nascondere olive raccolte tardi e lavorate peggio. Il produttore serio non ha paura di scrivere tutto: annata, zona, varietà.
«Tanto in cottura sono tutti uguali.» Un olio ricco di polifenoli regge meglio anche la padella. E comunque: la differenza la senti soprattutto a crudo — sulla pasta, sulle verdure grigliate, sull'insalata. Dove l'olio è l'ingrediente, non il lubrificante.

Quinto: il prezzo racconta una storia

Non ti dirò quale cifra è giusta — dipende da zona, annata e resa. Ti dico com'è fatta la filiera: le nostre olive rendono il 12–15%. Servono, in parole povere, sette o otto chili di olive per un litro di olio. Aggiungi la raccolta a mano, il frantoio entro 24 ore, la lattina, e capisci da solo che sotto una certa soglia qualcuno, da qualche parte, ha tagliato qualcosa. Quando trovi un extravergine a prezzo da olio di semi, quella è l'etichetta più chiara di tutte.

La lista della spesa, in sintesi

Origine precisa e produttore con un nome
Annata di raccolta dichiarata
Estrazione a freddo
Lattina o vetro scuro, mai bottiglia trasparente al sole
Al naso: erba, foglia, verde — mai rancido
In bocca: equilibrio, con amaro e piccante presenti il giusto — sono i polifenoli
E a casa: conservalo al buio e al fresco, lontano dai fornelli

Ultima cosa, e poi ti lascio andare in cucina. Una volta un ospite dell'Enosafari, dopo la bruschetta, mi ha chiesto: «Ma cos'è quel pizzico alla fine?». Gli ho risposto la verità: sono i polifenoli — l'olio è vivo, e le cose vive si fanno sentire, col garbo giusto. Ha comprato due lattine. Ma anche se non avesse comprato niente, avrebbe portato a casa la cosa più importante: da quel giorno, l'etichetta la legge.

— Giorgio Brunozzi, Colle Arfuso, Montefalco